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琼锅糖。资料图片

市夷易近齐鸣独自一人去超市为家里采购,货架上摆放着北京的酥糖,上海的奶糖,广东的生果糖……满目琳琅的糖果中,一袋其貌不扬的琼锅糖,勾起了他儿时的回忆。没想到家乡这口喷鼻甜味儿,飘到了银川。

每一步都是技巧活

齐鸣是陕西富平县流曲镇人,在他的家乡传布着这样一句话,“吃过琼锅留余喷鼻,赛过陈酒老杜康”。对付齐鸣来说,这句话货真价实,嚼着琼锅糖长大年夜的他,对这种传统小食有着一种特殊的情感。

做糖的每一步都是技巧活,从长芽、蒸米、糖化、淋汁、熬糖、扯糖、冷却、炒芝麻、打块、炯锅、擀胚到切制,一共12道工序,一锅糖熬出来,要出几身汗。齐鸣说,如今回到老家,村子里的白叟依旧维持动手工做糖的习气,谁家做了糖,远远站在门口,就能闻见一股熟芝麻和灶糖混杂的喷鼻味。

为什么说每一步都是技巧活?齐鸣解释,凡人看来再简单不澳门银河网址amyh的网站过的蒸小米,就很考究,蒸硬了出糖少,蒸软了不出糖,一捏一尝,功夫全在手艺人的手掌之中,唇舌之间。“儿时,家中每当做糖,父亲一天都出不了厨房,不急不躁,不紧不慢,像照应婴儿一样平常,这就是手艺人的珍贵之处。”他说。

手艺好欠好看熬糖

在齐鸣的影象中,儿时家中的那口大年夜铁锅,一次机能做40斤琼锅糖,家中留一部分,奉送亲友一些,剩下的由父亲挑着担子,带到集市上卖。琼锅糖做得好不好,最紧张的是熬糖,这道工序火候掌握很紧张。

熬糖不仅是技巧活,更是个力气活,糖越熬水分越少,每搅一圈都异常吃力。齐鸣说,平日父母和哥哥们轮流搅拌一会,个个头上都是一层汗。熬糖的火候很有考究,一样平常人掌握不了,得靠履历。

芽子汁与头遍糖汁倒入的大年夜锅内,应迅速加热至沸腾。熬糖历程中应先用旺火,等糖液黏度至糖丝状时,急速用木棍不绝地搅动15至20分钟,让糖液温度维持在102℃至106℃。等糖液较稠时,将糖温升到110℃阁下,再搅动一个半小时阁下。“当糖液温度达到140℃以上时,颜色慢慢加深,发生焦糖化反映,就大年夜功告成了。”他说。

巧妙的工序——扯糖

制作琼锅糖很费力,光熬糖就得不绝搅拌好几个小时,将糖水做成成型的灶糖,大年夜概得澳门银河网址amyh的网站一天光阴。扯糖就更不用说了,就算在大年夜冬天,穿戴单衣干上一会,也是气喘吁吁、汗如雨下。“老祖先传下来的这手艺,不停都是手工做,是力气活,但也有必然的门道,机械是做不来的。”齐鸣笑着说。

孩童时期的齐鸣,最爱悦目人扯糖。母亲用大年夜火将铁锅里的水烧开,家中最有力气的大年夜哥和父亲,捧起饴糖(琼锅糖做好前的叫法)悬在半空中拉扯,眼看着焦糖颜色的饴糖,逐步变白,还冒出了很多小气泡,齐鸣感觉巧妙无比。

“这时刻再将炒熟澳门银河网址amyh的网站的热芝麻铺在饴糖上,将糖层层化开,父亲趁热将糖和芝麻平均结合,再快速擀成厚厚的饼状,用刀快速切成条,这时刻琼锅糖的甜和喷鼻味儿,就全出来了。”他说。

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琼锅糖的由来

传说,明万历年间,太子太保、吏部尚书孙丕扬是流曲镇南街人,小时刻家里很穷,他发愤读书,一小我搬进街北的姑姑庵苦读,不觉已过弱冠。流曲镇相近有一女子,因面目生得丑陋,年过二十还未许人。这女子面目虽丑,但智慧贤淑,勤奋善良,襟怀胸襟大年夜度。

一日丑女到流曲镇赶集,偶经庵前,忽听庵内传来琅琅读书声,心想:前人说,寒门出才子。于是丑女回家奉告父母,托人做媒。

成婚之后,小两口男读女织,相敬如宾。看到丈夫昼夜苦读,丑女怕他熬坏了身段,便久有存心把饭菜做得有滋有味,还用大年夜麦做成麦芽糖,加上小米、芝麻制成芝麻糖,给孙丕扬作早点夜宵。这种芝麻糖又酥又脆,又喷鼻又甜,又有营养,又轻易消化,便是现在所称的流曲琼锅糖。   澳门银河网址amyh的网站    据《渭南日报》

琼锅糖做法

琼锅糖选用流曲当地优质井水与上等精渺小米蒸馏制作,与大年夜麦芽浆搅拌发酵淋汁,用铁锅熬成糊状“灶糖”,掏出冷却,再在蒸汽加热中反复拧条拉扯,使糖色由黄变白如琼,然后与炒熟的白芝麻,再配花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陈皮等,分层置于瓷缸内热焖,着末混压成饼、刀切成条,颠末12道工序加工制作而澳门银河网址amyh的网站成。

记者 闫茜

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