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相传,蓼花酥始于明正德年间,在关中一带颇有声名。当时,每值尾月,南方一带的小贩,使用当地盛产的优质江米制成年糕,运到三原、泾阳一带去卖。临到春节,卖剩下的年糕不便带回,寄存在亲友家里,挂在楼上让其阴干。

次年来后,将其捣碎,和成条棒状或圆球状,用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕,经风露,又破裂摧毁和成棒状,经油一炸,内部蓬葆,体积膨大年夜,吃起来酥脆喷鼻甜,别有一番风味,人们称其为“棉花糖”。食者交口称颂:“僚(关中方言,“好”的意思)得很!”故又称为“僚花酥”。

脱离老家多年,早已在银川假寓的周文盈,偶尔间在超市看到了自己澳门威利斯人网站44家乡的糕点“蓼花酥”,惊喜不已,赶快买上一袋。打开包装,一股喷鼻味儿漫溢而出。迫在眉睫地放到嘴里轻轻一咬,“咔嚓”一声,里面洁白细腻的蜂窝状糖心,软绵而细腻。周文盈说,照样儿时的味道。

童年的喷鼻甜

蓼花酥外酥里软,能吃出两种风味,周文盈常这样形容,前半截,就像一见钟情的恋爱,爽爽朗朗让人开怀;而后半截,就迅速进入了水乳交融的蜜恋,黏糊得让人沉醉。她对蓼花酥的喜好要从父辈提及。

“我的老家在陕西省咸阳市三原县,蓼花酥是那儿的特产。儿时,父亲曾在一家临盆蓼花酥的工厂事情,天天放工他的上衣口袋,总装着几块热乎的蓼花酥,看着我们吃得那样喷鼻甜,他脸上也挂着笑。”周文盈说。

后来,工厂效益不好,父亲干脆辞了职,租了间铺子卖蓼花酥。周文盈说,这间铺子供自己和弟弟都上了大年夜学,也让父母从平房搬进了楼房,现在看到蓼花酥,回忆起童年,发明它们的味道都是一样的,透着喷鼻甜。

二十四道制作工序

“制作‘蓼花酥’,必要用江米、黄豆、饴糖、芝麻仁、植物油等质料,经浸米、浸豆、磨浆、蒸粉、挑坯、搓条、晾坯、发坯、油炸、上浆、饰表等24道工序。”周文盈说。

在质料上,父亲很下功夫,平日拔取的是昔时软糯喷鼻甜的江米和圆润饱满的黄豆。她先容,黏性实足的江米是蓼花酥的主材,磨成粉后加入极少量的开水,让粉末状的米粉变成大年夜的颗粒状,然后倒入一个大年夜的笼屉里,蒸的历程必须持续一个小时。

周文盈说,要想做出口感绵密、正宗的蓼花酥,制作坯条是关键。“蒸熟的江米粉,颜色发青,略微透亮澳门威利斯人网站44,趁热放进一个大年夜锅里,两小我用木棍将江米团挑起来,这一步叫挑坯,挑坯是为了破坏江米的黏性,使组织变得疏松,形成蓼花酥蜂窝状的组织,此时,加入的黄豆浆也是同样的感化,”她说,当糯米团变得和婉,温度30℃阁下时就可以制作坯条了。

半年的等待

而制作坯条要上手擀制,不能像擀面一样平常那么薄,而是要擀成厚实的面饼,将其切成小段,搓生长条,放在透风的库房里,阴干半年光阴。“用足够久的光阴,等待它完成内部组织的变更,美食每每是必要等待的。”周文盈说。

平日父亲在清澳门威利斯人网站44明节前后竣事制坯,由于清明一过,气候慢慢变暖,做出来的坯子轻易自发。但有一年,间隔清明节还有十来天光阴,陕西关中地区的气温却攀升到了30℃,父亲于是冒险制作了一批坯条,没想到白白挥霍了一百多斤江米澳门威利斯人网站44。

眼、手要时候留神

虽然坯条只能在冬天到清明节前的光阴进行制作,但后期的膨化加工却可以常年进行。周文盈说,炸坯条并不是下油锅那么简单,父亲先用油浸泡坯条,再进入50℃阁下的热油里逐步膨胀,而左右另一口油锅里的油温,却要升到150℃。

“眼、手要时候留神,江米条膨胀的速率、大年夜小,等江米像鱼儿一样游动着,肚澳门威利斯人网站44子垂垂鼓起来,快速捞出放入高油温的锅内定型上色,着末一步再给蓼花酥穿上糖衣,滚上芝麻,就大年夜功告成了。”她先容。

周文盈说,从江米坯条到蓼花酥成品,是一个相助度很强的工序,影象中天天晚上父母要在厨房忙好久才睡觉。

记者 闫茜

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